5 Manman sòs franse yo, eksplike

Kontan

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (sòs mawon)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomat
• Ki jan yo konpare sòs yo
• Liy anba la

Klasik cuisine franse te ekstraòdinè enfliyan nan mond lan gastronomik.

Menm si ou pa anpenpan tèt ou yon chef, ou te pwobableman enkòpore eleman nan kwit manje klasik franse nan kwizin lakay ou nan plis pase yon okazyon.

Dejena franse renome pou itilizasyon liberal li yo nan sòs saveur. Apre yo tout, yon sòs ki byen fabrike ajoute imidite, richès, konpleksite, ak koulè nan prèske nenpòt ki plat.

Gen varyete inonbrabl nan sòs franse, majorite nan yo ki sòti nan youn nan senk sòs manman.

Kreye nan ane 1800 yo pa chef Auguste Escoffier, sòs manman yo se preparasyon debaz ki sèvi kòm yon fondasyon pou nenpòt ki kantite varyasyon sòs segondè. Chak sòs manman se sitou kategori dapre baz inik li yo ak epesman.

Atik sa a mete aksan sou 5 sòs yo manman franse, eksplike ki jan yo ap fè, enfòmasyon debaz eleman nitritif yo, ak kèk lòt kalite sòs segondè ou ka fè nan men yo.

1. Béchamel

Béchamel, oswa sòs blan, se yon sòs senp ki baze sou lèt ki fèt ak bè, farin, ak lèt ​​antye.

Yon pòsyon 2-ons (60-mL) bay apeprè (,,):

• Kalori: 130
• Grès: 7 gram
• Glusid: 13 gram
• Pwoteyin: 3 gram

Pou fè bechamel, kòmanse pa kwit bè ak farin nan yon marmite jiskaske li fòme yon epè, keratin ki tankou sibstans ki rele yon roux. Roux la responsab pou epesman sòs la.

Gen anpil estil roux, men yo itilize yon sèl pou bekamèl yo rele roux blan. Li sèlman kwit pou apeprè 2-3 minit - lontan ase yo retire teksti an lanmidon nan farin lan, men se pa lontan ke bè a kòmanse mawon.

Lè roux la pare, tou dousman fwe nan lèt cho ak mitone li jiskaske li fòme yon lis, sòs krèm.

Avèk adisyon a nan kèk kondiman siplemantè tankou sèl, pwav, ak galik, bekamèl se konplè - menm si li ka itilize kòm yon baz pou anpil lòt kalite sòs.

Sòs popilè yo te fè soti nan bekamèl gen ladan yo:

• Mornay: bechamel ak zonyon, galik, fwomaj Gruyère, ak parmesan
• Sòs krèm: bekamèl ak krèm lou
• Soubise: bekamèl ak bè ak zonyon karamelize
• Nantua: bekamèl ak kribich, bè, ak krèm lou
• Sòs Cheddar: bechamel ak lèt ​​antye ak fwomaj cheddar

Béchamel ak sòs derive li yo ka itilize nan asyèt inonbrabl, ki gen ladan marmite, soup krèm, ak pasta.

Béchamel se yon sòs rich, blan ki fèt nan farin, bè, ak lèt. Li souvan itilize yo kreye sòs klasik ki baze sou krèm.

2. Velouté

Yon velouté se yon sòs ki senp ki fèt ak bè, farin, ak estòk.

Stock se yon bon plat, bon gou pou kwit manje likid ki te kreye pa Fremisman zo, remèd fèy, ak legim aromat pou plizyè èdtan.

Velouté menm jan ak bekamèl paske li nan yon sòs blan epè ak roux, men li prezante stock pou baz la olye pou yo lèt. Stock poul se chwa ki pi komen, men ou ka itilize tou lòt aksyon blan, tankou sa yo te fè soti nan bèf oswa pwason.

Yon pòsyon 2-ons (60-mL) nan velouté poul gen apeprè (,,):

• Kalori: 50
• Grès: 3 gram
• Glusid: 3 gram
• Pwoteyin: 1 gram

Pou fè velouté, kòmanse pa fè yon roux blan ak bè ak farin frans. Apre sa, tou dousman brase nan stock cho epi kite l mitone jiskaske yon krèm, sòs limyè fòme.

Yon velouté debaz ka itilize pou kont li sou vyann ak legim, oswa alamòd nan anpil lòt kalite sòs segondè.

Kèk sòs popilè ki soti nan velouté gen ladan yo:

• Siprèm: velouté poul ak krèm lou ak dyondyon
• Ongwa: poul oswa bèf velouté ak zonyon, paprika, ak diven blan
• Normande: velouté pwason ak krèm, bè, ak eu ze
• Venetian: poul oswa pwason velouté ak èstragon, échalot, ak pèsi
• Allemande: poul oswa veau velouté ak ji sitwon, ze jònze, ak krèm

Malgre ke li pa tradisyonèl, ou kapab tou fè vejetaryen velouté lè l sèvi avèk stock legim.

Velouté fèt ak bè, farin, ak swa poul, bèf, oswa pwason. Sa a sòs ak dérivés li yo trè versatile epi anjeneral te sèvi kòm yon sòs sou vyann oswa legim.

3. Espagnole (sòs mawon)

Espagnole, otreman li te ye tankou sòs mawon, se yon sòs rich, nwa te fè soti nan stock roux-epè, tomat pure, ak mirepoix - yon melanj de kawòt sote, zonyon, ak seleri ki itilize kòm yon baz.

Tankou velouté, espagnole itilize roux ak stock kòm engredyan prensipal yo. Sepandan, olye pou yo roux blan ak stock, li mande pou stock mawon ak roux mawon.

Stock Brown te fè soti nan vyann bèf oswa zo bèf ki te griye ak mitone, pandan y ap roux mawon se farin ak bè ki nan kwit jis ase mawon bè an. Engredyan sa yo bay espagnole yon gou espesyalman rich, konplèks.

Yon 2-ons (60-mL) k ap sèvi nan espagnole ofri (,,,,):

• Kalori: 50
• Grès: 3 gram
• Glusid: 4 gram
• Pwoteyin: 1 gram

Espagnole sèvi tou kòm yon baz pou sòs sa yo:

• Demi-glace: espagnole ak vyann bèf adisyonèl oswa stock bèf, remèd fèy, ak epis santi bon ki nan redwi a yon epè, konsistans sòs ki tankou
• Robert: espagnole ak ji sitwon, moutad sèk, diven blan, ak zonyon
• Charkutière: espagnole ak moutad sèk, diven blan, zonyon, ak vinegar
• Djondjon: espagnole ak dyondyon, echalot, Sherry, ak ji sitwon
• Bourgogne: espagnole ak diven wouj ak echal

Paske espagnole ak sòs derive li yo gen tandans yo dwe lou ak epè, yo ap anjeneral sèvi ansanm ak vyann nwa tankou vyann bèf oswa kanna.

Espagnole se yon sòs debaz mawon te fè soti nan roux mawon, stock mawon, tomat puréed, ak mirepoix. Li rich, konplèks gou pè byen ak vyann nwa, tankou vyann bèf ak kanna.

4. Hollandaise

Hollandaise se yon sòs pike, krèm ki soti nan bè, ji sitwon, ak jòn ze kri.

Li pwobableman pi byen li te ye pou wòl li nan plat la manje maten klasik Ze Benedict.

Hollandaise vle di soti nan lòt sòs yo manman franse paske li depann sou emulsifikasyon a - oswa melanje - nan eu ze ak bè nan plas roux.

Li te gen yon repitasyon pou yo te yon ti jan difisil yo prepare paske nan tandans pou bè ak eu ze reziste konbine - anpil tankou dlo ak lwil oliv.

Kle a pou fè yon olandèz apwopriye se eu ze yon ti kras cho, bè tanperati chanm, ak fiks, konstan bat. Li esansyèl pou ajoute bè a jòn yo tou dousman ak incrémentielle pou ke engredyan yo rete estab epi yo pa separe.

Yon pòsyon 2-ons nan Holland bay ():

• Kalori: 163
• Grès: 17 gram
• Glusid: 0.5 gram
• Pwoteyin: 1.5 gram

Hollandaise se bon gou sou pwòp li yo, men tou kickstarts lòt kalite sòs, tankou:

• Bearnaise: olandèz ak diven blan, èstragon, ak pwav
• Choron: Holland ak èstragon ak tomat
• Maltaise: Holland ak ji zoranj san
• Mousseline: Holland ak vide krèm lou

Hollandaise ak sòs derive li yo souvan sèvi sou ze, legim, oswa vyann pi lejè tankou bèt volay ak pwason.

Hollandaise konbine eu ze, bè, ak ji sitwon. Tou de li ak sòs derive li yo populè sèvi sou ze, legim, pwason, oswa poul.

5. Tomat

Sòs tomat se joui pi popilè nan sòs manman franse yo.

Klasik sòs tomat franse se epè ak roux ak sezonman ak vyann kochon, remèd fèy, ak legim aromat. Sepandan, sòs tomat ki pi modèn yo sitou konpoze de tomat pirate sezonman ak remèd fèy ak redwi nan yon sòs rich, saveur.

Yon 2-ons (60-mL) pòsyon nan sòs tomat gen ():

• Kalori: 15
• Grès: 0 gram
• Glusid: 3 gram
• Pwoteyin: 1 gram

Sòs dérivés li yo gen ladan:

• Kreyòl: sòs tomat ak diven blan, lay, zonyon, kayèn pwav, ak wouj klòch piman
• Aljeryen: sòs tomat ak vèt ak wouj klòch piman
• Portugaise: sòs tomat ak lay, zonyon, sik, sèl, pèsi, ak tomat kale
• Provençal: sòs tomat ak lwil oliv, pèsi, lay, sèl, pwav, ak sik
• Marinara: sòs tomat ak lay, zonyon, ak remèd fèy

Sòs tomat yo konsiderableman versatile epi yo ka sèvi ak vyann konpòte oswa griye, pwason, legim, ze, ak asyèt pasta.

Nenpòt chef ap di ou pi bon kalite sòs tomat yo te fè ak fre, pye rezen tomat. Eseye fè yon pakèt gwo sòs ​​ak tomat fre pandan ke yo nan sezon, Lè sa a, ka oswa friz rès yo pou ou kapab jwi endijèn sòs tomat pandan tout ane a.

Klasik sòs tomat franse yo epè ak roux ak aromatize ak vyann kochon, tandiske moun modèn anjeneral konpoze de tomat puréed redwi nan yon epè, sòs rich.

Ki jan yo konpare sòs yo

Kounye a ke ou konnen diferans ki genyen ant senk sòs yo, isit la nan yon enfografik pou referans fasil.

Liy anba la

Senk sòs manman franse yo se bekamèl, velouté, espagnole, olandèz, ak tomat.

Devlope nan 19yèm syèk la pa franse chef Auguste Escoffier, sòs manman sèvi kòm yon pwen depa pou yon varyete sòs bon gou itilize konpleman asyèt inonbrabl, ki gen ladan legim, pwason, vyann, marmite, ak pasta.

Si w ap chèche amann-ladrès gastronomik ou a, eseye kwit manje moute youn nan sa yo sòs ​​délisyeu ak wè ki kote li pran ou.