Leven natirèl: ki sa li ye, benefis ak ki jan fè li

Kontan

• Benefis Sante
• Ki jan yo prepare ledven natirèl
• Kouman prezève ledven natirèl apre yo fin itilize?
• Optimal tanperati anbyen
• Kisa pou fè si yo pa itilize li?
• Resèt pou pen ak ledven natirèl

Leven natirèl se yon ledven ki fèt ak mikwo-òganis ki prezan nan farin lan. Se konsa, li fèt pa melanje sèlman farin frans lan ak dlo epi rete tann kèk jou jiskaske fòm farin ledven natirèl la, yo te jeneralman pare yo itilize nan apeprè 10 jou.

Sa a fèmantasyon natirèl te fè soti nan ledven farin frans lan ak bakteri, san yo pa adisyon a nan nenpòt ledven atifisyèl, byolojik oswa chimik, yo te rele tou "farin manman" oswa sourdough starter, epi yo ka itilize pou fè pen, bonbon, farin pitza oswa pi. Pen ki fèt nan fason sa a gen yon ti gou tounen, okoumansman de pen plis Rustic.

Youn nan benefis sante prensipal nan kalite sa a fèmantasyon se ke farin lan pi byen dijere, menm jan li deja kòmanse dijere pa mikwo-òganis pandan kwit manje, sa ki lakòz mwens sansiblite nan Gluten ak fòmasyon gaz nan moun ki pi sansib.

Resèt ki pi komen pou prepare ledven natirèl se melanje yon ti echantiyon nan farin manman, te fè deja, ki gen plis farin ak dlo. Men, gen lòt resèt ak farin diferan, sa a yo te fason an pen te fè nan tan lontan an, anvan yo te ranplase pa ledven boulanjri.

Kòm li gen mikwo-òganis vivan, yo dwe manje farin manman an pou li rete aktif chak fwa yo itilize li. Lè w konpare pen ki fèt ak ledven natirèl ak sa yo prepare ak ledven boulanjri, gen plizyè amelyorasyon an tèm de volim, teksti, pwopriyete sansoryèl ak valè nitrisyonèl, ki fè konsomasyon yo gen plizyè benefis sante.

Benefis Sante

Gen kèk benefis nan konsome pen ak lòt pwodwi prepare ak ledven natirèl yo se:

• Fasilite pwosesis dijestif la, depi mikwo-òganis yo prezan nan manje a ede kraze pwoteyin, ki gen ladan Gluten, prezan nan ble ak RYE pandan pwosesis la fèmantasyon, Se poutèt sa yo te benefisye pou moun ki gen sansiblite Gluten;
• Pwomosyon sante entesten, sa a se paske kèk etid endike ke pwodwi sa yo gen prebiotics ak probiotik ki favorize fonksyone entesten ak absòpsyon nan vitamin;
• Bay plis eleman nitritif nan kò a, menm jan li diminye absòpsyon nan fitat, ki se sibstans ki entèfere ak absòpsyon nan kèk mineral. Anplis de sa, li se tou kapab ogmante konsantrasyon nan folat ak vitamin E;
• Pi wo kantite antioksidan, ki fè yo pibliye pa bakteri pandan pwosesis la fèmantasyon, pwoteje selil ki soti nan domaj selil ki te koze pa radikal gratis;
• Posibilite pou kontwole sik nan san ak nivo, paske yo kwè ke li se akòz lefèt ke pwosesis la fèmantasyon modifye estrikti nan idrat kabòn, diminye nivo glisemi yo ak sa ki lakòz nivo glikoz nan san yo dwe konsève.

Anplis de sa, fèmantasyon ede tou amelyore gou a ak teksti nan pen grenn antye, konsa ankouraje konsomasyon nan fib ak eleman nitritif.

Ki jan yo prepare ledven natirèl

Se ledven natirèl la oswa farin manman an prepare ak engredyan yo ke yo jwenn nan anviwònman an, epi farin lan nan kèk sereyal ak dlo dwe itilize. Lè sa yo engredyan yo melanje nan tanperati chanm, yo pèlen mikwo-òganis yo ki nan lè a, epi, ansanm ak ledven yo, kòmanse pwosesis la fèmantasyon.

Kòm se farin lan ke yo te itilize ak "manje" ke yo te te pote soti, pwopriyete li yo ap chanje, vin pi bon tankou tan pase pa, kòm gen yon chanjman nan gou li yo.

Kòmanse engredyan

• 50 g farin ble;
• 50 mL dlo.

Mòd Preparasyon

Melanje farin frans lan ak dlo, kouvri epi kite li kanpe nan tanperati chanm pou 12 èdtan. Lè sa a, yo dwe ajoute 50 g farin ak 50 ml dlo ankò epi kite yo kanpe pou 24 èdtan.

Sou twazyèm jou a, yo dwe jete 100 g nan mas inisyal la epi "manje" ak 100 g farin ak 100 ml dlo. Sou katriyèm jou a, yo dwe jete 150 g nan mas inisyal la epi "manje" ak yon lòt 100 g farin ak 100 ml dlo. Soti nan katriyèm jou a ivè li posib yo obsève prezans nan voye boul ti yo, ki se jis indicative de fèmantasyon, ki endike ke farin manman an, an reyalite, yo te fòme.

Anplis de sa, farin lan ka genyen tou yon odè karakteristik, sòti nan yon sant dous nan yon sant vinèg tankou, sepandan sa a se nòmal ak koresponn ak youn nan etap yo nan pwosesis la fèmantasyon. Sou senkyèm jou a, 200 g nan stock inisyal la ta dwe abandone ak "manje" ankò ak 150 g nan farin frans ak 150 mL nan dlo. Sou sizyèm jou a, yo ta dwe jete 250 g farin epi yo ta dwe manje ak 200 g farin ak 200 ml dlo.

Soti nan setyèm jou a sou, farin lan manman yo ap ogmante nan gwosè epi yo pral gen yon konsistans krèm. Sa a farin manman anjeneral bezwen 8 a 10 jou yo dwe reyèlman pare, tankou sa a depann sou anviwònman an nan ki se preparasyon an te pote soti, epi ou dwe jete premye farin lan manman ak manje jiskaske konsistans la espere rive.

Kouman prezève ledven natirèl apre yo fin itilize?

Kòm farin nan manman se pare ant 7 ak 10 jou, ou ka kenbe l 'nan tanperati chanm, epi ou dwe "manje" li chak jou, pwosesis sa a ke yo te lajman itilize nan boulanjri, depi pen se te fè chak jou.

Sepandan, yo kwit manje nan kay la, farin lan ka konsève nan frijidè a, sa a pral kenbe kiltivasyon an ak pote soti nan aktivite li yo. Nan ka sa yo, lè w ap itilize farin lan, li rekòmande yo retire li nan frijidè a jou a anvan epi kite farin lan pran yon ti repo nan tanperati chanm.

Yon fwa tanperati a rive, farin manman an dwe aktive, e li rekòmande pou w peze kantite lajan ki disponib epi ba l manje ak menm kantite farin ak dlo. Pou egzanp, si li te jwenn ke melanj lan peze 300 g, ou ta dwe ajoute 300 g nan farin frans ak 300 ml dlo, kite li nan tanperati chanm jouk jou kap vini an yo dwe itilize.

Lè w ap itilize farin manman an, bul yo ka obsève, ki endike ke pwosesis fèmantasyon an te aktive ankò. Se konsa, ou ta dwe itilize kantite lajan an vle ak Lè sa a, mete l 'tounen nan frijidè a.

Optimal tanperati anbyen

Tanperati ideyal la pou kenbe mikwo-òganis aktif se ant 20 ak 30ºC.

Kisa pou fè si yo pa itilize li?

Si ledven natirèl pa itilize nan resèt oswa omwen yon fwa pa semèn, li enpòtan pou "manje" kontinye rive, otreman kiltivasyon mikwo-òganis yo ka mouri, epi lè sa a li nesesè pou kòmanse pwosesis 10 jou a ankò. Jiskaske li pare. Men, farin lan byen pran swen fèrmante rete vivan pou anpil ane.

Resèt pou pen ak ledven natirèl

Engredyan (pou 2 pen)

• 800 gram farin ble;
• 460 mL dlo tyèd;
• 10 g sèl;
• 320 gram ledven natirèl.

Mòd Preparasyon

Mete farin lan nan yon bòl epi ajoute dlo tyèd, sèl ak ledven natirèl. Melanje tout engredyan yo jiskaske yo enkòpore ak Lè sa a, mete farin lan sou yon sifas ki plat. Nan premye fwa, li posib pou remake farin lan demi-dlo, sepandan kòm li se kneaded, li pwogrè fòm ak konsistans.

Kòmanse mase farin lan manyèlman epi kòm farin lan ap mase, li kòmanse vin kolan. Li rekòmande pa ajoute plis farin frans oswa dlo, men kontinye pwosesis la nòmalman: detire farin lan ak pliye li sou tèt li, konsa pèmèt yo pran lè a.

Pou chèche konnen si farin lan pare, jis fè tès la manbràn, nan ki ou dwe kenbe yon moso nan farin lan ak detire li ant dwèt ou. Si farin lan pare, li pap kraze. Lè sa a, mete farin lan nan yon veso epi kite l kanpe.

Li enpòtan pou mete aksan sou ke lè w ap itilize farin manman an, pwosesis la pi natirèl e, se poutèt sa, li rive pi dousman epi farin lan ta dwe repoze pou yon tan pi long, li rekòmande pou kite li pou apeprè 3 èdtan. Apre peryòd sa a, retire farin lan nan veso a epi divize li an de pati pou prepare 2 pen. Si farin lan se yon ti kras kolan, li ta dwe vide ak yon ti farin frans jwenn fòm lan vle.

Kèlkeswa fòm nan, ou ta dwe kòmanse ak yon baz wonn, epi, pou sa, ou dwe Thorne farin lan, gen tan pwan bor yo ak detire yo nan direksyon pou sant lan. Vire farin lan ankò epi fè mouvman sikilè.

Lè sa a, nan yon lòt veso, mete yon moso twal pwòp epi voye yon ti farin sou twal la. Lè sa a, mete farin lan, voye yon ti kras plis farin frans epi kouvri, kite l kanpe pou jiska 3 èdtan ak 30 minit. Lè sa a, retire nan veso a epi mete l nan yon plato apwopriye epi fè ti koupe sou sifas farin lan.

Li rekòmande pou chofe fou a 230ºC epi, lè li chofe, mete pen an pou kwit pou apeprè 25 minit. Lè sa a, retire pen an nan plato a ak kwit pou yon lòt 25 minit.